Chocolade muffins

Ingrediënten:

• 70 gr boter of kokosolie (gesmolten)
• 30 gr kokosmeel  
• 20 gr geraspte kokos 
• Zoetstof naar smaak (ik gebruik 4 eetlepels erythritol) 
• Een theelepel kaneel 
• Mespunt zout
• 3 eieren 
• 1/4 cup eiwit (eiwit  van 2 eieren) 
• 1 eetlepel bakpoeder 
• 30 gr pure chocolade, gebroken 
• 28 gr eiwitpoeder (ik gebruik chocolade smaak) 
• Handje gebroken noten

Bereiding:

1. Smelt de kokosolie in 40 sec in de magnetron.
2. Verwarm de oven voor op 200 graden. 
3. Voeg het kokosmeel, de geraspte kokos en het eiwitpoeder toe aan de gesmolten kokosolie. 
4. Voeg het suiker, de kaneel, het zout, de eieren en het bakpoeder toe. 
5. Snijd de chocolade in kleine stukjes en meng deze door het mengsel, maak het mengsel eventueel wat dunner met lauw water. 
6. Vul het cupcake/muffin bakblik met het mengsel, vul het vormpje tot aan de rand, ze zullen nog wat gaan rijzen. Als het goed is kan je ongeveer 7 cupcakes uit deze mix halen.
7. Druk in de bovenkant van elke cupcake stukjes gebroken noot. 
8. Bak de muffins in 15 af.